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Lui Veronese valoriza ingredientes do Cerrado em pratos criativos

Notícias 8 de janeiro de 2020


Após experiências fora do País, chef busca sabores da terra através de produtos locais. Pratos unem cor, criatividade e sabores brasileiros
Samuel Kobayashi/Gshow
Qual é o sabor do Cerrado? Difícil responder, né! Afinal, é um bioma que guarda uma flora riquíssima com milhares de espécies, muitas delas comestíveis.
No entanto, mesmo com tamanha variedade, a gastronomia brasileira ainda não explorou totalmente todos os seus sabores.
A falta de conhecimento ou de interesse faz com que o uso de ingredientes locais ainda seja discreto na culinária nacional, por isso, chefs como Lui Veronese incentivam a valorização do alimento nativo da nossa terra.
No entanto, não foi sempre assim na história do renomado cozinheiro, que já trabalhou em restaurantes na França, Espanha, Inglaterra e Holanda. “Eu passei muito tempo dando valor para o ingrediente que vem de fora, para a técnica francesa, sem olhar para o que tinha ao meu redor. Foi depois das experiências que tive fora do País que percebi que optar pelo produto local é muito mais interessante”, conta.
Planta nativa do Brasil, cajuzinho-do-cerrado enriquece sabor do prato
Lui Veronese/Arquivo Pessoal
De volta à Brasília, onde nasceu e vive atualmente, Veronese encontrou no Cerrado uma fonte rica em cores, texturas, sabores e aromas. “Eu sempre tive uma admiração muito grande pelo bioma e, como cozinheiro, procuro explorar isso de uma forma mais sustentável, valorizando nossos ingredientes e produtores locais”, explica o chef, que incentiva outros colegas a optar pela agricultura familiar.
“Infelizmente hoje em dia a gente só preserva quando existe um interesse financeiro. Então não tem porque colocar produtos no mercado se ninguém vai comprar. Agora, se a gente resgatar esses ingredientes pouco usados e mostrar o valor deles na cozinha, mostrar que são saborosos e nutritivos, as pessoas vão se interessar, vão querer reproduzir. Dessa forma, talvez a gente consiga colocar o produto local na prateleira do mercado”, diz.
O papel do chefe de cozinha é de grande responsabilidade na conservação de um ambiente, porque ele é o elo entre o produtor e o consumidor
Muito além do sabor: ingredientes garantem textura e identidade ao prato
Lui Veronese/Arquivo Pessoal
A ‘receita’ pode demorar a ficar pronta, mas os primeiros passos dados por Lui já evidenciam sabores típicos do Cerrado, antes despercebidos por grande parte da população.
A gente olha para o bioma e pensa em uma vegetação seca, tortuosa e de difícil acesso, mas não percebemos as riquezas escondidas. A minha intenção é justamente mostrar que o Cerrado vai muito além do pequi
Na lista constam flores e espécies como jatobá, cajuzinho-do-cerrado, cagaita, castanha-de-baru, castanha-de-pequi e buriti. “Eu busco por ingredientes frescos e sazonais. É algo que venho descobrindo, mas ainda há muito que aprender. O Brasil tem muito mais para oferecer”, comenta o chef, que destaca uma sobremesa feita em homenagem ao bioma.
“Anos atrás houve um incêndio no Parque Nacional da Chapada dos Veadeiros. Isso me inspirou no prato, chamado ‘Tributo ao Cerrado”, conta.
Prato em homenagem ao Cerrado leva cinco ingredientes típicos do bioma
André Clemente/Arquivo Pessoal
Com um brownie esfarelado, representando a terra, e um tronco feito de chocolate, Veronese apostou nos sabores do bioma, mas ousou na apresentação.
“A terra e o tronco trouxeram essa ideia de um cenário queimado. Debaixo da terra coloquei castanha-de-baru, ganache de maracujá-pérola-do-cerrado, creme de cagaita e molho de cajuzinho-do-cerrado com pequi. Eram cinco elementos do bioma debaixo da terra, então, conforme a pessoa ‘cavava’, ela sentia todo o sabor do Cerrado”, detalha o chef, que encontrou no alimento uma maneira de representar a força do bioma.
“Chamei atenção para uma folhinha pequena no meio da terra. Ela mostra que mesmo após o fogo, mesmo com o poder destrutivo da queimada, o Cerrado resiste, tem força, renasce e sobrevive”, completa.
Lui Veronese utiliza produtos locais e típicos do Cerrado em suas criações
Samuel Kobayashi/Gshow
Junto aos sabores, Lui destaca a importância de um prato com identidade, cuja história possa ser contada a cada garfada. “Sigo uma gastronomia conceitual, onde busco não só misturar ingredientes, mas procuro por um conceito, um propósito para cada prato. Claro que os sabores são importantes, mas é preciso ter uma razão por trás, um motivo, uma ideia entre os ingredientes”.
Apaixonado pela natureza desde criança, o chef também mantém contato com a fauna e flora fora da cozinha. “Fico confortável em situações ao ar livre. Sempre tive apego às cachoeiras, às praias. Por isso, me sinto muito vivo em meio à natureza”, completa.
A minha relação com o Cerrado é de carinho, amor, apreço, valorização, incentivo e preservação. Eu nasci em Brasília, no coração do bioma. É essa energia que me rodeia
Chef destaca a importância de incentivar o produtor local
Divulgação/Prazeres da mesa
Source: Notícias de Campinas e Região

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